上海连锁餐饮策划机构解析“蜀海供应链”助力餐企规模化，帮助门店提效&食材外送市场挺进

引言：

蜀海供应链，由海底捞内部物流采购部门分拆而来，逐步对外开放成为独立的服务大B端客户的整体食材供应链服务商。

世邦大通上海连锁餐饮策划机构项目组历史资料梳理蜀海于2007年独立运作，最初核心业务：为海底捞提供整体供应链托管运营的全套服务，即为海底捞向上游供应商购买的原材料及产品进行加工、仓储及物流配送服务，而后自海底捞供应链部门剥离开来，同时将自身供应链服务面向中国餐饮市场，实现对外开放。

2011年6月，蜀海供应链正式成立，基于海底捞自身标准化的中央厨房系统为主要业务模式，尤其针对于连锁餐饮企业提供一站式初加工&深加工食材供应。

蜀海部分合作伙伴  图片来源：蜀海官网

上海连锁餐饮策划机构解析“蜀海供应链”

模式说明：蜀海对上游供应商首先进行集中采购，通过自有仓储平台及中央厨房系统，实现对部分食材进行分拣、初加工及部分深加工，进行产品标准化、半成品化，以满足用户在蜀海自有B2B平台上下单采购需求，用户完成线上支付后，蜀海以第三方冷链物流进行配送完成交付。自成立发展至今，蜀海已成为集销售、研发、采购、生产、品保、仓储、运输、信息、金融多维一体的餐饮供应链服务企业，为中国餐饮连锁企业品牌及零售客户提供整体食材供应链解决方案的服务。

蜀海配有专业研发团队，打造联结供应链、产品、消费者的可标准化产品

蜀海有专门的研发中心及专业团队，蜀海研发中心团队的技术精英均拥有食品科学或工程专业的背景，同时兼具火锅或中餐行业领域的数十年的专业经验，个个研发能力及实践经验兼备。世邦大通上海连锁餐饮策划项目组注意到蜀海研发中心的硬件配备有煎、炸、炒、蒸、煮、烤等系列实验设备及分析检测设备配套，具备全面专业的设备及研发条件。

图片来源：蜀海官网

蜀海的研发人员不仅束缚于研发中心的室内食材取材、产品创新及生产工艺的优化改良探索，更是走进市场，与餐饮老板面对面沟通，了解每一个餐厅老师的品牌愿景、产品背景、定位定位 、品类规划与设计等；深入到门店一线现场，考察门店的菜单设计是否具备合理性、后厨出品是否高效、动线设计有否对坪效最有利，深入了解消费者具体需求，以消费者需求为导向，推出基于市场满足消费者需要立于市场的创新型产品、能够联结供应链、产品和消费的产品。

建立十三个生产加工基地

在加工服务方面，世邦大通上海连锁餐饮策划机构项目组统计，蜀海建立有十三个生产加工基地，分别位于北京、上海、深圳、广州、天津、郑州、武汉、东莞、成都、西安、南京、杭州、厦门，除了可持续提供自主研发的标准化商品之外，蜀海还可以根据不同的餐饮品牌进行其品牌需求的特定专属爆品，也可以与餐饮企业共同联合开发新菜，蜀海对于合作研发的餐饮品牌会签署保密协议文件以防止商品配方外传。

“蜀海供应链”助力餐企规模化

蜀海有专属合作种植基地、产品加工基地遍布全国，提供全国范围内餐企净菜供应服务

蜀海为餐饮企业提供蔬果原料、鲜切净菜、精品蔬菜水果等一站式产品食材解决方案。世邦大通连锁餐饮品牌战略项目组统计，蜀海在全国范围内建设有加工中心：于2018年在山东全资成立了果蔬加工中心，运用数据化的服务实现连接上游产地和下游消费端，缩短了田间到餐桌的距离，保障供应链效率的再提升。蜀海以结合农业主产地战略从北向南全向覆盖，世邦大通上海连锁餐饮策划机构项目组总结其已建立起从山东到嘉兴、北京、太仓、武汉等地均已建成果蔬加工中心。

蜀海供应链（北京房山）新仓开业盛典  图片来源：蜀海官网

蜀海供应链（北京房山）新仓内部参观  图片来源：蜀海官网

净菜硬件设施齐备：上海世邦大通连锁餐饮品牌策划项目组统计蜀海有来自于荷兰、日本等海外加工设备，分别拥有土豆、洋葱、青笋等标准生产线，生产加工设备自动化水平较高。蜀海将相关行业标准及不同餐饮需求标准结合后对蔬果原料实现分级、清洗、切配、保鲜处理达到丝、丁、条、片等净菜产品，

实现了从源头帮餐厅解决出品效率低的问题，同时帮助餐企有效降低成本，包括人工成本、后厨面积使用、水电费、管理费等。

“蜀海供应链”帮助门店提效&食材外送市场挺进

解决传统餐饮店食品安全管控难的问题

食品安全问题是中国餐饮企业首要关注的重要问题，为保障食品安全食材安全，蜀海严格实施全链路管控，无缝管控。

内部食品体系与标准

蜀海专门设有独立的品保部，专门针对食品安全体系建立、执行和监督。世邦大通上海连锁餐饮品牌策划机构项目组调研得知，蜀海食品安全问题分配于各生产及加工设施以及仓库的各经理全权负责，以积分制度进行审核，若有6个月内积分被全数扣减的经理，薪资将受到直接影响，不仅只保留基本薪酬，视情况严重程度有可以影响职位或雇佣关系，情节严重者会被免除职位、终止雇佣关系；结合中国法规要求建立ISO9001、ISO22000国际标准要求为基础，建立起蜀海特色食品管理体系机制。

图片来源：蜀海官网

同时世邦大通了解到，蜀海制定了危害分析和HACCP（关键控制计划），联合国际咨询机构IBM开发出食品可追溯系统，力求保障食品食材“绝对安全”。

采购端：从入库到出度实现全过程追踪

蜀海不仅引入第三方权威机构外检，还设有内部自检，同时，独立开发自有APP及PC端平台，并在溯源过程中采用了监控、追踪、监督，物联网设备只需扫描商品二维码后即可看到产品信息，生产期、采收期、加工过程等信息，实现全过程跟踪保障安全。

（1）供应商原材料：

蜀海的供应商将新品交村前要通过其全面严谨的品控制度体系，例合规评谁有、样品检测、审厂审查等多项环节后才可引入；世邦大通餐饮策划调研发现蜀海所有的供应商均建立有专属质量档案，对其产品采取日检制、留样制等严控措施。蜀海建立起标准化的质量验收程序（QIP），为每类产品建立有具体的QIP细节标准以备质检员对产品逐一查验，唯有符合所有标准要求的被检测食材才能被允许入库。

（2）加工产品检验：

已通过检测的产品加工原材被蜀海加工后，再需经内部检验检测合格才可对外销售。遍布全国的蜀海加工工厂均设置有独立化验室，化验室内均配备食品安全检测仪、水分检测义、脂肪仪等专业检测设备及微生物室，加工后的每批次成品均需经检验合格后才会安全放行投入市场。

（3）仓储及运输端：

智能仓储+运输系统管控蜀海使用 Wms（仓库管理系统）+Tms（运输管理系统）两大信息化系统打造全程可视物流系统。

对外：蜀海实现规模化菜品加工和配送，为食材及半成品菜外送筑好基石

依托多年标准化菜品研发创新经验、蜀海全国布局冷链物流系统，海底捞顺势推出中餐半成品“开饭了”方便菜。

世邦大通上海连锁餐饮品牌策划机构项目组观察在2020年疫情冲击下，海底捞快速通过及外送渠道上线方便菜肴“开饭了”新品牌，覆盖范围北京、上海、广州三大片区市场，包括城市有北京、天津、廊坊；上海、杭州、南京、苏州；广州、深圳市几大一线准一线城市。此次上线中餐半成品已经不是海底捞在菜品半成品的首次试水，早在2017年蜀海供应链就推出过免洗免切免调整的中餐半成品式菜肴，与本次不同在于，之前推出的半成品菜肴均为速冻产品，保持期长，而以海底捞运营的新品牌“开饭了”可谓是完成了半成品菜的一次升级迭代，主打新鲜现做，由中央厨房做成半成品后直发，出品后24小时内配送至消费者手中，均为冷藏配送，保质期4天。

图片来源：海底捞微商城

相较于此前的冷冻半成品，海底捞“开饭了”系列产品更贴切的满足消费者对于食品健康、新鲜方便和时效性的要求。疫情影响使家庭厨房的市场需求随之大幅增长，引得各餐饮品牌纷纷发力关成品菜创占赛道，海底捞依托蜀海近几年的基础积累，完善的冷链物流系统、标准化菜品的持续研发等在外在市场趋势大好时，海底捞推出中餐半成品菜可称之厚积薄发。

完善的产品标准化流程夯实菜品加工、配送的规模化基础

中餐半成品菜解决的是B端中餐餐厅对厨艺的要求限制和制作时间长这两大痛点。蜀海多款中餐半成品，助力餐企简化备餐流程丰富配送品类。

世邦大通连锁餐饮策划项目组调研统计蜀海多年致力于研发可的中餐半成品菜商品，已成功研发多款中餐半成品菜品，其中包括中餐腌制类调理品，半成品菜（ab包）、中餐酱料酱汁、卤制品产品、冷冻菜肴等，例如有鱼香肉丝、酸菜鱼、番茄鱼、香辣虾等多款特色菜。消费者收到蜀海配送的半成品菜后只需花几分钟的时间就可以炒制完成，且是一道品牌稳定的标准化菜品，摆脱了对厨师手艺的依赖，简化备菜过程，缩短炒制时间。

蜀海已形成完备的产品标准化流程，建立起了菜品的配方标准、工艺标准、包装标准、成品标准等多项标准

蜀海的中央厨房实现对菜品食材的深度加工后形成半成品，世邦大通连锁餐饮策划项目组发现，随着餐饮终端门店对食材加工程序逐渐依赖，蜀海附加值越高，并建立起统一系统的食材标准，统一的食品安全管控标准，统一的效率管控标准以做到保质保量。其中，蜀海的产品标准化流程已建立起标准步骤模型，首先确定好菜品对应的标准，将标准进行一一分解后，提炼其中关键点，进行技能转化，转化完成后实现流程重组，最后执行再执行其完整的标准化流程。从而保证到菜品口味、品质一致性，以实现菜品规模化，标准化，口味稳定。