中国餐饮零售化产业全景，上海餐饮营销策划公司解析如何把握“5万亿”市场变革机遇

中国餐饮零售化产业全景，上海餐饮营销策划公司解析如何把握“5万亿”市场变革机遇

从餐企发展的角度来讲，线下餐厅是创办餐企初期品牌创办和利润收入之基础，餐厅发展最核心的在于同店扩大经营规模及展店扩张；世邦大通上海餐饮营销策划公司关于门店的消费时间及厅内用餐空间均有上限如何推动及提高收入，除展店外还有另一抓手，就是启动具杠杆效应的餐饮零售化布局。餐企启动零售化天生具备优势，分别为品牌力、洞察力、营销力和供应链，餐厅启动零售化转型将直接打破餐厅销售时间和销售空间的受限，加之2020年疫情对线下堂食餐厅经营的巨大冲击，也激发了很多大型成熟餐企加码数字化，以汇入食材预制化、上游整合化、餐企食品化、服务标准化等趋势巨流之中。

餐饮行业零售化的转型有望推动中国餐企从近5万亿的餐饮赛道，向15万亿的中国家庭“吃”产业进行延伸，如何把握住此次市场变革机遇，加速推动餐饮零售化成为今天战略之重。2020年疫情冲击了餐饮市场，也带来了巨大的机遇，世邦大通上海餐饮营销策划项目组关注到中国烹饪协会的统计数据，疫情期间有超90%以上的餐企紧急上线外卖产品，也有餐企拓展团餐外卖占比73.2%，以及有46.5%企业尝试出售半成品菜等，这些转型均可视为餐饮零售化的前期动作，餐企进行餐饮零售化转型就意味的开始由5万亿餐饮市场向15万亿餐饮+食品+供应链+食材市场进军。

一、上海餐饮营销策划公司解析前端餐厅：外卖产品、食材半成品、食品&IP

三大零售化变现方式，持续打开餐厅消费半径及多场景满足，进一步提升餐厅坪效及利润。

目前，餐饮零售化延伸出不同的零售形态，可概括为四类：

◆（1）预点餐：

世邦大通上海餐饮营销策划公司统计预点餐形式尚未发展为独立式产品，仍需依托于餐厅平台，满足了消费者在家、公司、或店外的提前点餐需求，实现提前点单、下单、买单一体化，到店后直接食用，无需排队等待，极大的提升了餐厅运转效率，有效提升了餐厅的空间及时间的利用率。目前，麦当劳、肯德基、海底捞等快餐式品牌都已布设自助点餐机及线上点单平台。

◆外卖业务：外卖业务实现周边消费场景延伸，疫情推动火锅外卖常态化

①外卖业务的发展拓展了线下餐厅门店周边5公里的消费场景覆盖，实现了门店高于座位数的销售量。如麦当劳的“麦乐送”、星巴克的“专星送”等

②与快餐式外卖相对比，火锅发展外卖业务存在着成本高、要求多、口味不易保障等诸多先天劣势，疫情的影响倒逼火锅外卖迎难而上，前期以包装、赠品、打折等方式弥补火锅外卖短板提升消费者体验度，随着疫情防控的常态化，诸多外卖火锅品牌形态逐渐显现，有传统餐饮火锅品牌、纯线上火锅外卖品牌以及生鲜平台纷纷进入火锅外卖赛道，多方齐推下，世邦大通上海餐饮营销策划项目组判断，火锅外卖业务将加快成长过程。

◆（2）餐饮半成品：以上游供应链为支撑，实现错峰时点门店盈利，优化闲置产能

餐饮半成品主要为食材半成品外送，包括净菜、生鲜半成品、预制食品等均属于餐饮半成品。餐企具备一定规模扩张后其上游将积累起强大的供应链能力，以及具备中央厨房优势，实现运营成本和加工批量的要求，同时以线下布点的餐厅为前置仓实现周边覆盖进行配送。食材半成品的布局打破了餐厅用餐时间的限制，满足快节奏下依然有居家下厨需求的消费群体。市场仍处于培育阶段，未来具较大潜力。目前海底捞联合蜀海面向消费群体推出“开饭了”，盒马鲜生也在持续推广的半成品菜外送。

◆（3）食品&周边产品：餐企零售化提升营收，深度变现品牌影响力，反向提升品牌渗透力

食品&周边产品的商品形态已经不再是餐饮形态，以及消费发生的时间、空间更是脱离了餐饮业态内的限制，是将来餐饮零售化的成熟化形态，将成为餐饮企业销售额放量的核心布局。世邦大通上海餐饮营销策划公司以代表性的餐饮企业角度展开，爆款类菜品可实现零售化，借力原来积累的品牌力进行覆盖影响并进一步扩大，例如以粤菜起家的广州酒家，以其老字号影响力为起点，将线下餐厅的粤式早点进行零售化转型为粤式速冻型食品，实现了规模化销售放量。

另一层面，季节性单品菜品零售化也是销售放量又一方向 ，例如星巴克在端午期间推出星冰粽零售，广州酒家的方式月饼零售等。第三方面品牌IP周边产品的零售化，可有效利用品牌影响力进行准消费群体的多次销售，例如太二酸菜鱼以店内IP为主题推出了洛神花茶、大米等非核心品类的产品，与消费者保持交流的同时，又反向增加了品牌影响力及渗透力；此种形式中还有一个典型的代表就是星巴克门店销售各式创意杯子大大提升了门店收入，同时反向实现了品牌宣传营销的效果。

二、上海餐饮营销策划公司解析中端平台：助力餐企零售化发展进度和渗透率，推动餐饮行业整体做大

世邦大通上海餐饮营销策划公司统计美团官网数据，以消费业态对比可见，国内2018年电影票务线上化率已经实现了80%以上，3C、家电、服装等零售产品线上化率也达到近半数，而餐饮行业线上化率刚过10%，远远不足，所以，在未来时间看，餐饮行业数字化、零售后将迎来较大空间的增收及提效。目前，中端平台商“美团”“饿了么”经过多年的长时间发展与完善，均已实现为餐企业提供各环节零售化解决方案，包括：

1、预点餐环节；2、外卖环节；3、半成品菜和零售食品环节等。例如，饿了么上游布局有菜打通，下游以自建配送体系的方式实现了食材配送的服务覆盖10万家餐企。

三、上海餐饮营销策划公司解析上游供应链：餐厅规模化实现的核心，又是食材半成品发力的基础所在

与西餐连锁品牌对比，传统中餐较难成长出连锁巨头的原因在于菜肴的多样化、烹饪难量化、厨师培育时间长，较难标准化，如果没有建立好上游供应链，当餐厅数量扩张规模后反而加大了管理以及口味把控的难度，反而开始制约品牌扩张。世邦大通上海餐饮营销策划项目组研究海外连锁巨头麦当劳可见，其规模化的支撑，均在完成上游布局的基础上实现规模扩张，一方面在门店扩张规模化后带来的食材及配送成本压缩、同时中央厨房进一步简化餐厅烹饪标准化和门店租金人效优化，另一方面，为后续扩张的餐厅门店扩张提供硬件支撑。