中国4万亿餐饮市场规模再次扩容，上海餐饮品牌策划公司解析连锁化趋势下供应链案例

中国4万亿餐饮市场规模再次扩容，上海餐饮品牌策划公司解析连锁化趋势下供应链案例

中国4万亿餐饮市场规模再次扩容，上海餐饮品牌策划公司预判连锁化趋势下供应链为关键

庞大的人口数量+人均消费水平 +外食频次提升，驱动餐饮行业市场规模扩容

从中国改革开放至2013年的这一时间段中，我国餐饮行业长年保持着两位数以上的高增速状态。随着2012年八项规定的出台，高端餐饮受到了一定的影响，但随之民生服务属性的大众餐饮业回归至常态增速，稳定在9-10%左右的增速率，其中，大众餐饮占比超80%。世邦大通餐饮品牌营销公司注意到《2020中国餐饮业年度报告》的数据显示：2019年全国餐饮总收入额达46,721亿元，同比增长为9.4%。其中，全国限额以上单位实现餐饮收入9445亿元，同比增长为7.1%。

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餐饮行业的市场规模直接受到人口数量及经济发展水平的影响。中国居民人均餐饮消费支出具有提升空间

民以食为天，目前，我国人口总数量达到14亿人口，14亿人口的餐饮市场需求规模庞大，随着我国居民人均收入支出的提升，餐饮市场仍具有较大规模的成长空间。相较于成熟市场例如美国，我国较美国9倍数量的餐饮门店创造了相当的市场规模，中国居民的人均餐饮消费还不到美国人均的1/5。

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世邦大通上海餐饮品牌策划公司项目组统计，我国对比美国的居民人均餐饮消费支出之所以存在较大差异，一方面来自于人均收入水平的限制另一方面则是外食消费习惯的影响，未来随着9000后逐渐成为餐饮消费主力军，中国居民的外食比例将进一步提升。相较于美国目前我国人均GDP水平处于美国70年代末水平、日本80年代中水平。居民外出就餐的比例将直接带动餐饮行业市场规模的进一步加大。

随着就业人口的提升，居民生活节奏随之加快，居家烹饪的时间将大幅缩短，则将带动人们外出变餐频次和比例上升，餐饮支出将在居民消费中占越来越大的比例，并呈现逐年上升的趋势。数据显示：2014年至今，我国餐饮消费占比社会消费品零售总额的比例逐年走高，至2019年，我国社会消费品零售总额数据为41.16万亿元，其中，餐饮行业销售总额为4.67万亿元，占比达到11.35%。统计餐饮支出在我国居民食品烟酒消费支出总额中占较大比例并呈现持续比例提升的曲线，2017年占比53%，艾瑞咨询预测到2023年占比将可能达到61%。

一、上海餐饮品牌策划公司解析餐饮门店场景扩容带来餐饮行业规模进一步提升

近几年外卖平台的兴起及逐渐日常化，不仅为人们提供了更多的用餐便利，也大大延伸了餐饮的消费场景，突破了线下空间的覆盖范围及服务人数的限制。于《2020年外卖行业报告》数据统计，2019年外卖产业规模实现6500亿元，相较对比2018年增长为39.3%。同时统计可见，外卖行业的规模占比餐饮行业的渗透比例已达14%，且仍在持续提升。生活超市、生鲜果蔬以及医药健康非餐品的平台订单占比也实现出明显的定单提升。

外卖领域的消费者:  数据统计，世邦大通上海餐饮品牌营销公司统计，90后00后消费群体占比外卖消费者比例超过60%，年轻群体正式成为外卖主力军。接下来的发展中，我国独居人口数量将有所增加，“一人食”的就餐场景需求是90后00后的外卖订单主要需求，统计外卖订单中属于单人用餐的比例占比统计分别是：90后单人占比65.4%，00后单人占比73.7%。

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二、上海餐饮品牌策划公司解析外卖业务提升店面营收，加强资源利用率

餐饮门店每天的营业高峰期在于早中晚三餐，高客流的点餐需要的是后厨和前厅人员均处于高效运转，但三餐之外的时间段客流则较少，餐厅资源的利用率普遍转低。餐饮门店的外卖业务则可以有效提升空余时间段进行运营，例如除正餐外的上午茶、下午茶以及夜宵等时段均存在需求。此外，世邦大通上海餐饮品牌策划公司项目组提示，传统餐厅门店以堂食为主，堂食则受经营面积影响，用餐时间消费群体扎堆，需排队等待，而外卖业务则突破的场地限制，厨房的运营效率有效发挥，利用率大大提高，实现营收规模提升。

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疫情激活外卖需求，加速外行业发展

受疫情影响，餐饮堂食普遍冷清，客流量急速下降，大部分商家将重心转移至线上，纷纷开通外卖平台，据艾瑞咨询调查数据：疫情期间近八成商家以线上经营为主要经营方式，疫情之前的这个数据占比是14.9%。

图片来源：太二酸菜鱼公众号

世邦大通上海餐饮品牌策划公司调研如：只支持堂食的太二酸菜鱼，在于疫情开始时，二月底开通了外卖服务。其所属集团九毛九集团整体营收下降的状态下，太二酸菜鱼2020年全年实现逆增长，这不仅得益于门店数量的扩张，外卖业务板块也成为其增长要因之一，世邦大通餐饮品牌营销公司统计2020年太二酸菜鱼上半年数据中外卖销售额占总收入的23%。后疫情时期，因为疫情的影响逐渐培养起消费者的外卖消费需求及习惯，产生供需双向作用，外卖市场将有望再加速扩容。

三、上海餐饮品牌策划公司解析餐饮的扩张和行业竞争未来将落地到供应链的竞争

我国餐饮连锁化率占比低，原因在于菜系赛道多元化以及连锁标准化不足

我国餐饮市场多为独立营运式餐厅，连锁餐饮品牌占比低。

我国餐饮服务市场以经营模式进行分类可分别划分为连锁餐厅和独立营运餐厅两大类，市场较为分散，世邦大通上海餐饮品牌策划公司统计可见，目前我国餐饮市场内独立营运餐厅占绝大比例，大概达80%比例。

弗若斯特沙利文研究数据，2018年独立营运餐厅销售收入达3.44万亿元，占中国餐饮市场总收入额中的80.5%，统计2014-2018年年复合增长率为10%；连锁餐饮品牌收入为0.83，占比市场总收入19.5%，2014-2018年年复合增长率为11.24%。随着消费者对餐饮品牌声誉、服务质量、食品安全及质量的需求日益提升，以及疫情冲击下的餐饮规范升级等综合背景下，餐饮行业连锁化将凭借雄厚的资金实力、更高的品牌知名度与有效的食品安全控制将实现快速发展，弗若斯特沙利文预测我国未来的餐饮市场中连锁餐厅收入将以高于独立营运品牌的增速保持增长，所占市场份额必将增加。预计到2024年占比有望达20.13%，收入可达到1.44万亿元。

我国餐饮行业连锁化率低、集中度低，外资品牌具更强的连锁化力

2017年，我国餐饮连锁化率仅为9.2%，相较于日本的49%和美国53%的连锁化率水平，餐饮连锁化具备极其广阔的发展空间。从集中度来看，我国餐饮行业的集中度相较于2016年美国TOP50餐饮企业市场占比27.72%也是相差7倍之多，统计显示，我国TOP50餐饮企业市场份额占比4.91%，仍具较大发展空间。世邦大通上海餐饮品牌策划项目组调研发现，餐饮连锁率近年来上升趋势明显，连锁餐饮门店数呈现逐渐增加的上扬曲线。2005-2018年，连锁餐饮门店总数从9,748家增长到31,001家，此增长中外资品牌贡献了主要增长动力，2005-2018年CAGR14.23%，内资品牌CAGR为3.66%。2018年，外资连锁餐饮门店数占我国连锁餐饮门店总数达69.5%。

我国餐饮市场上菜系赛道呈现多元化特征

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我国地大物博幅员辽阔的国家条件，人们的饮食各地各具特色，本土化饮食菜系呈多元化，同时，不断有外来饮食文化进入中国，因此居民餐饮选择性更加丰富。世邦大通餐饮品牌策划公司统计中国餐饮服务市场主要由中式餐饮、西式餐饮以及其他餐饮三个部分组合而成，当前，中式餐饮占我国餐饮市场中主导地位，据统计，2018年中式餐饮占中国餐饮市场总收入的79.97%，中式餐饮属于大的品类，具体细分可分出十几个大的菜系品类。

菜系多元化、制作流程与服务的较难标准化成为制约我国餐饮连锁化率提升较慢的原因

在中国多元化菜系的背景下，餐饮行业竞争加剧，扩张难度增强，消费者“众口难调”是中国餐企一直面临的问题所在。另一方面，部分中式餐饮品牌对厨师存在着较高的依赖度，较难直接实现制作流程的标准化，而服务的标准化管理单店虽难扩张则难，随着门店扩张的数量及速度都会增加服务标准化管理的难度。所以，世邦大通餐饮品牌营销公司判断中国餐饮行业以受众基础广泛、标准化程序较高的菜系开始连锁化扩张之路。 

三、上海餐饮品牌策划公司解析餐饮行业市场集中度低，竞争格局分散，门店迭代速度快

中国餐饮行业进入门槛极低，尤其对于低端餐饮市场所需资金投入及技术要求都较低，加之我国餐饮行业较低的连锁化，品牌壁垒效应尚未明显形成。世邦大通餐饮品牌营销公司统计我国餐饮行业规模大，但属于典型的大市场小企业现象，规模以上餐饮企业营收约占全部餐饮收入的两成，行业企业规模小、数量小、分布散。受到不同地区饮食文化差异的影响，我国餐饮市场集中度较低，行业百强企业营业额占行业收入比例不到8%。

另一方面，随着互联网移动互联网时代的到来，以及互联网营销的兴起及餐饮消费群体的年轻化，我国餐饮市场涌现大量“网红餐饮品牌”，引发“打卡潮”现象，但此种较难建立起足够的品牌忠诚度，更进一步加速了中国餐饮门店的迭代速度，大大缩短了餐饮企业的平均寿命，智研咨询统计数据，北上广深四大一线城市的每月餐饮门店淘汰率高达10%。

四、上海餐饮品牌策划公司解析餐饮门店连锁化程度越高，对规模化供应链要求则越高

中国餐饮行业当前规模大，但以中小餐饮企业居大部分比例，目前，更多餐饮品牌主要依赖于人力服务。餐饮门店连锁化的实现对于产品品控、服务标准化、管理专业化均有较高要求，餐饮品牌想实现规模化的提升对供应链的要求则是基础，目前，餐饮连锁化的难点在于供应链的采购环节、物流调控、品控管理、标准化等环节，各环节尚需完善，与成熟市场美国的宽线、窄线、专营等定位明确的供应链体系还存在较大成长空间，目前，我国餐企供应链和完善将与门店连锁化过程以相互推进的形式向前发展。

4.1 供应链标准化及成熟度程度影响餐饮利润率水平

以《中国餐饮业年度报告2019》为参考，世邦大通上海餐饮品牌策划项目组统计数据各餐饮细分品类市场净利率，正餐6.75%、火锅11.76%、快餐6.92%、团餐6.25%、西餐7.86%。其中可见火锅业态净利率明显高于其它餐饮品类，究其原因，主要在于火锅餐饮供应链标准化程度度，运营成熟度更深。餐饮消费群体对于价格敏感，专业成熟的供应链上游布局的专业化分工是降低成本的不二法门，另外供应链对采购、生产环节等各环节可实现整合增效的效果。

4.2 外卖呈现高增长趋势，对翻台率及经营效率要求提高

餐饮门店外卖业务的高增长在提升门店坪效的同时，驱动了门店下午餐与晚餐高峰时期对于后厨的供应压力的加大，驱动门店激发更高的经营效率，同时对供应链的响应能力则提到更高程度。